Historia de la trufa

La historia de la trufa que no conocías

Las trufas salvajes, consideradas como el «diamante negro» de la gastronomía, son uno de los productos más apreciados en todo el mundo. ¿Conoces su historia?

El valor de la trufa en la cocina se remonta al menos al 1.500 A.C. Existe documentación de su uso en Egipto y tanto romanos como griegos ya empleaban trufas en sus elaboraciones más refinadas.

Lo que conocemos como trufa abarca en realidad a diversos tipos de hongos del género Tuber. La más conocida es la trufa negra o Tuber melanosporum. También es muy apreciada la trufa blanca o Tuber magnatum, que crece principalmente en Italia.

Un alimento mágico

Las particularidades de su crecimiento bajo tierra, han hecho que diversas civilizaciones otorgaran propiedades mágicas o sagradas a la trufa.

Los griegos pensaban que las trufas surgían gracias a los rayos, por lo que las tormentas se consideran síntoma de que la siguiente producción sería buena.

Las culturas célticas utilizaban la trufa para sus ceremonias druídicas por sus poderes mágicos.

La trufa también ha sido considerada como un afrodisíaco, en parte debido a su aroma parecido al de las feromonas. Por este motivo, la medicina ancestral ha utilizado las trufas, según explica el profesor Francisco de Diego Calonge en su libro Hongos Medicinales.

Durante la Edad Media, la trufa fue prohibida por la iglesia católica por diversos motivos, ya que se asociaba a cultos paganos y además, como ocurrió con otras plantas y remedios naturales, eran consideradas como demoníacas y propias de la brujería.

El Renacimiento trajo también el resurgir de la trufa en las mesas de reyes y nobles. A partir de este momento, la trufa en la cocina no ha hecho más que revalorizarse. Personalidades como Napoleón, Madame de Pompadour o Luis XVIII disfrutaron de sus bondades.

La filoxera y la trufa

El siglo XIX fue crucial para el afianzamiento de la trufa, principalmente como un icono de la gastronomía francesa.

Es curioso cómo la expansión de la devastadora filoxera en los viñedos europeos trajo consigo la expansión de la trufa. En las tierras que se quedaron sin cultivos, comenzaron, para regenerar la tierra, a plantar robles, encinas y otros árboles bajo los que crecieron las trufas.

En esta época, la truficultura como tal estaba dando sus primeros pasos. Mediante la observación y experimentación, se comenzaron a crear plantaciones de trufas en lugares que reunieran unas condiciones edafológicas y climáticas más adecuadas.

España a la cabeza de la producción de trufa

España es el principal productor de trufa del mundo.

Las zonas con fincas truferas se concentran en Aragón, Navarra, Cataluña, Castilla-La Mancha,Comunidad Valenciana, Castilla León y en menor medida, Extremadura y Andalucía.

Según datos del gobierno aragonés, esta comunidad y concretamente Teruel, es la mayor zona recolectora y exportadora del mundo. Debido a su clima mediterráneo, su tipo de suelo y la experiencia de sus agricultores la producción es excepcional.

Francia e Italia completan este ranking productor, aunque cada vez más se está apostando por la truficultura en países como Argentina, Australia o Chile. Así, la temporada de la trufa fresca se ha ampliado para disfrutar de su aroma y sabor durante más meses al año.

En el caso de la trufa blanca su producción se concentra en Italia y en menor cantidad en algunos países limítrofes con el mar Adriático, por su clima y suelo propicio, pero sólo la encontraremos de octubre a diciembre.

La trufa en la cocina actual se considera un manjar destinado a la alta cocina y a las elaboraciones más refinadas. Su elevado precio se justifica por la escasez del producto, la dificultad de su recolección y la alta demanda. La trufa es sin duda, uno de los manjares de mayor valor culinario y así lo demuestra su uso en la cocina desde tiempos ancestrales.

Con esto termina nuestra pequeño viaje a través de la historia, donde el papel la trufa ha pasado de tener poderes mágicos a convertirse en un verdadero manjar.

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