Preguntas sobre la trufa

¿Qué sabes sobre la trufa?

Lo que más nos suena es que la trufa está considerada como uno de los alimentos más cotizados de la gastronomía pero, ¿qué más cosas conoces?

Sus cualidades organolépticas únicas, lo delicado del proceso de cultivo y recolección y la alta demanda hacen de la trufa un producto de lujo.

Gracias a los avances en la truficultura y a la evolución de la cocina y la restauración, podemos disfrutar de trufas de gran calidad que convierten platos sencillos en todo un festival de sensaciones para el paladar.

Te proponemos conocer más a fondo este hongo único propio de climas mediterráneos de sabor muy apreciado:

¿Qué es la trufa?

La trufa es un tipo de hongo difícil de encontrar que crece bajo la tierra en simbiosis con algunos árboles, principalmente del género Quercus, como robles o encinas. Existen diferentes tipos de trufas comestibles, que se engloban en el género Tuber.

La trufa se une a las raíces del árbol mediante el micelio. Mediante las raíces del árbol, el micelio recibe la clorofila que no es capaz de producir.

Tiene un tamaño medio de entre 3 y 7 centímetros y su peso oscila entre 20 y 200 gramos.

Durante la fructificación, la trufa es capaz de tomar los nutrientes directamente de la tierra.

Los árboles, como las carrascas que son jóvenes, que favorecen el crecimiento de las trufas necesitan varios años en crecer y estar preprados para producir la trufa.

La variedad más conocida de trufa es la negra.

Trufa variedad Negra Tuber melanosporum

¿Para qué se utilizan las trufas?

Debido a su potencia de sabor y aroma, la trufa se usa como condimento en pequeñas proporciones.

Bastan 10 gramos de trufa rallada, mejor si es fresca, para dar a un plato toda la intensidad.

Las trufas maridan especialmente bien con el huevo, quesos, aves, pasta o foie.

¿A qué sabe la trufa?

Es difícil definir la gran diversidad de matices de sabor y aromáticos de este alimento surgido de la tierra. La trufa tiene un aroma que es a la vez potente y sutil. Cuenta con notas picantes y algo amargas. En su cata se aprecian matices de frutos secos, salinos y yodados.

Partes de la trufa

Peridio

Es la parte exterior del hongo. Su aspecto es irregular y consta de diferentes verrugas. El color depende del tipo de trufa y va del negro al rojo oscuro, marrón o color crema.

Gleba

El interior de la trufa está surcado por pequeñas ramificaciones de color blanquecino y más claro que la carne. Dependiendo del tipo de trufa, el color de la gleba será más o menos oscuro.

¿Qué hace tan especial a la trufa?

Su uso culinario desde tiempos ancestrales viene avalado por su intenso aroma, su particular textura y sabor y la gran variedad de matices que se descubren en una buena trufa.

También es apreciada por su exclusividad y su poca disponibilidad. Su proceso de cultivo, las condiciones de clima y terreno, su recolección artesanal, la dificultad para encontrarlas y la escasez de la trufa hacen que este hongo se considere un signo de distinción.

Si tienes curiosidad puedes ampliar información sobre la historia de la trufa en otro de nuestros artículos.

Dónde se producen las trufas

La trufa necesita de unas condiciones climatológicas y un terroir (combinación de las características específicas del suelo, la topografía, la climatología y la biodiversidad del entorno) muy concretos para desarrollarse.

Se encuentran en bosques situados en zonas de suelos calcáreos y con clima continental. Al ser un hongo subterráneo, crecen a unos 10-20 centímetros de profundidad.

España es el principal productor de trufa negra del mundo. Crece en los bosques de Aragón, Navarra, Cataluña, Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha. Por ello la capital mundial de la trufa negra es Sarrión, un pueblo de Teruel. Italia y Francia completan los principales productores.

Por otro lado, la trufa blanca se localiza sobre todo en Italia, Croacia y otros países del Adriático, solo en algunas zonas geográficas.

Existen otros tipos de trufa, como la China o la trufa del desierto en Oriente Medio, aunque no tienen la misma calidad que las trufas europeas. En los últimos años, se está llevando a cabo la implantación de la truficultura en países como Chile o Argentina.

¿Porqué la trufa tiene un precio tan alto?

El precio de la trufa se establece según la oferta y demanda. Se trata de un cultivo con escaso rendimiento, pero es altamente rentable.

Al ser un producto escaso, de conservación delicada y de maduración lenta, su precio es alto.

Muchos factores influyen en el precio de la trufa, desde las condiciones climatológicas y la pluviometría a la cantidad que se haya podido obtener. Se trata de un producto de temporada y dependiendo de la época del año en que se coseche, su valor es mayor. En España, el kilo de trufa puede superar los 1.000 euros. En mercados más consolidados, este precio se duplica.

Los tipos de trufa más apreciados son:

Existen decenas de trufas comestibles, pero las más apreciadas son tres:

Trufa negra

La Tuber Melanosporum es la más apreciada. Su carne es tersa, las vetas de la gleba son blan as y su aroma es potente y recuerda a la tierra húmeda.

Su temporada es de Noviembre a Marzo. Aunque también tenemos la trufa negra de verano Tuber Aestivum cuya temporada que va de Junio a Agosto aproximadamente.

Trufa blanca

Se recolecta de octubre a enero. La más exclusiva es la Tuber Magnatum Pico, ya que solo crece silvestre. Su color va del blanquecino al marrón claro. Es de consistencia firme y suave al tacto. Sus aromas son muy potentes y recuerdan al queso y al ajo.

Trufa de verano

Se recolecta principalmente en verano. Su precio es menor y puede conseguirse fuera de temporada. A diferencia de otros tipos, sí soporta la cocción. Su sabor recuerda a los frutos secos como la nuez o la avellana.

La trufa se ha ganado con creces su trono como reina de la alta gastronomía. Disfrutar de una trufa de calidad es una de las experiencias culinarias que todo el mundo debe experimentar.

¿Dónde se puede comprar trufa?

Lo que nos faltaría por conocer es dónde podemos comprar trufa fresca, nuestra recomendación es acudir a tiendas especializadas donde te decimos el precio y disponibilidad en el momento ya que es cambiante debido a factores como la calidad, cantidad, tamaño y demanda de las piezas.

La confianza con tu proveedor es clave para disponer de un buen servicio y un producto de calidad.

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